Как выбрать качественный хлеб?

 Для профессионалов – пекарей не секрет, что сама по себе ржаная мука, в отличии от перемолотых пшеницы и полбы (вид рода пшеницы), физически не может образовывать вязкую и эластичную массу.

Обзор топа торговых марок хлеба из цельного зерна

А что из этого предпочтете Вы?

Принять участие в опросе

Обзор топа торговых марок хлеба из цельного зерна
Обзор топа торговых марок хлеба из цельного зерна
Обзор топа торговых марок хлеба из цельного зерна
Обзор топа торговых марок хлеба из цельного зерна

Обзор топа торговых марок хлеба из цельного зерна
Обзор топа торговых марок хлеба из цельного зерна
Обзор топа торговых марок хлеба из цельного зерна
Обзор топа торговых марок хлеба из цельного зерна

Как выбрать цельнозерновой хлеб – советы редакции Zuzako

Ассортимент хлебобулочных изделий радует, он огромен, и чтобы купить что-то по-настоящему вкусное и полезное, нужно знать, как ориентироваться во всём предложенном разнообразии. Не стоит спешить, нужно брать в руки продукт и тщательно изучать его состав. Если в списке ингредиентов значится словосочетание «цельное зерно», можно смело класть хлеб в свою корзинку.

Самые полезные изделия те, в составе которых присутствует только вода, мука, соль и закваска. Чем меньше компонентов, тем лучше. Производители иногда добавляют в тесто карамельный краситель, специальные загустители, фосфаты (консерванты), крахмал и прочие добавки. Они помогают сделать готовый продукт мягче, ароматнее, привлекательнее по цвету. Но всё это лишнее и здоровье не поддерживает.

Качественный цельнозерновой хлеб содержит 3 г волокон в одном ломтике. Это семена и семечки. Они должны находиться внутри мякиша. Их должно быть хорошо видно на срезе. Если этих ингредиентов нет в составе, а производитель выпускает цельнозерновой хлеб, значит, в тесто вместо семян он добавляет другие волокна в виде инулина. Они не обязательно вредны для здоровья, но всё же лучше, когда в хлебе присутствуют волокна из трёх источников (тыква, подсолнечник, лён, просо), а не из одного.

И ещё два важных ингредиента – соль и сахар. Лучше покупать хлеб, в котором соли менее 200 мг, а вместо сахара добавлен мёд или патока (а не кукурузный сироп).

Надеемся, что наша статья поможет определиться и сделать правильный выбор. Если вам она понравилась, ставьте лайки и делитесь своим мнением в комментариях.

Удачных покупок!

Обзор топа торговых марок хлеба из цельного зерна
Обзор топа торговых марок хлеба из цельного зерна
Обзор топа торговых марок хлеба из цельного зерна

Структурные добавки в хлебе

Сюда относятся те добавки в составе хлеба, которые создают его цвет и форму. В основном это:

  • дрожжи, необходимые для придания выпечке пышности.
  • закваска, являющаяся предшественником дрожжей, более «здоровая» и натуральная. Обычно готовится на солоде, но для её изготовления могут применяться самые разнообразные продукты питания, вплоть до сухофруктов и соков.
  • яйца, применяемые чаще в производстве кондитерских мучных изделий для придания тесту твёрдости.
  • молоко, делающие краюшку мягче, а ее корочку — темнее.
  • масло и жиры. Их добавляют в выпечку для подсушивания.
  • синтетические добавки, пресловутые Е — антизагустители, ароматизаторы, красители.

В целом все эти добавки для выпечки хлеба совсем не обязательны. Например, армянский лаваш и еврейская маца готовятся практически исключительно из муки и воды. Иногда только в них добавляется закваска. Все остальные вкусовые добавки хлеба призваны делать его красивым и не похожим на другие сорта.

Хлеб из фуражного зерна

Самая главная причина по которой сегодняшний хлеб не вкусный — используют пшеницу для выпечки 4 сорта.

Чтобы хлеб на выходе получился пористым добавляют глютен. Чтобы испечь быстро добавляют ферменты, эмульгатор помогает для объема, а потом ароматизаторы, улучшители вкуса.

В советские дни пекли хлеб из зерна 3 класса. Пшеница 4-5 сорта шла на корм скота и птицы.

Скоро могут разрешить печь хлеб из пшеницы 5 категории. Это то, чем кормят курицу и свиней. Даже в голодные советские годы такое зерно рассматривалась только для фуража. Если так пойдет и дальше, то в нашей стране будут делать хлеб из жмыха.

Анатолий Косован (ученый в области хлебопечения) говорит, что если допустить использовать зерно 5 класса, то белка будет 8% а то и меньше.

Придется наверно купить хлебопечку и печь самой хлеб и другую выпечку.

Технологические мероприятия, повышающие качество хлеба

К технологическим мероприятиям, улучшающим качество вырабатываемой продукции, следует отнести следующее:

Читайте также:  Меню правильного питания для похудения на каждый день (с рецептами)

- оптимальные, с точки зрения качества хлеба, условия проведения технологических операций замеса и брожения полуфабрикатов, предварительной и окончательной расслойки тестовых заготовок, выпечки хлеба;

- применение усиленной механической обработки теста при его замесе, с целью ускорения созревания теста;

- применение «спелого» теста, с целью ускорения созревания теста, усиления запаха и вкуса готовых изделий;

- внесение жировых продуктов в виде водно-жировой эмульсии с использованием поверхностно-активных веществ (лецитина, фосфатидного концентрата и других);

- внесение части муки (3-5%) в виде заварок. Это особенно эффективно при использовании муки с пониженной газо- и сахаробразующей способностью. Применение заварок не только значительно улучшает показатели качества хлеба, но и способствует более длительному сохранению свежести;

- замена прессованных дрожжей на дрожжи активные или инстантные, которые имеют высокую активность ферментов и сразу включаются в процесс спиртового брожения;

- регулирование количества воды, идущей в замес;

- использование поваренной соли и питьевой соды.

Пример для хлебобулочного изделия из пшенично-ржаной муки:

Пшенично-ржаной хлеб по-домашнему.

Ингредиенты, закладка на булку.

  • Пшеничная мука 1с. 300,0 гр.

  • Ржаная мука 250,0 гр.

  • Сахар-песок 20,0 гр. (1 столовая, мерная ложка).

  • Соль 5,0 гр. (1,5 чайной, мерной ложки).

  • Солод ржаной ферментированный 8,0 гр.

  • Хлебопекарный улучшитель «Мажимикс оранжевый» 1,5 гр.

  • Сухая закваска «Экстра Р» 6,0 гр.

  • Пшеничная клейковина 5,0 гр.

ИТОГО: 595 гр. смеси, + 6 гр. (1,5 чайной ложки) сухих дрожжей хлебепекарных.

Вода 380+10 мл. (комнатной температуры).

а. МАЖИМИКС ОРАНЖЕВЫЙ (хлебопекарный улучшитель), в его основе лежит широкий комплекс ферментов.

Благодаря их свойствам, мажимикс оранжевый:

Увеличивает объём хлеба из ржаной муки.

Придаёт верхней поверхности булки гладкость.

б. МАЖИМИКС ФИОЛЕТОВЫЙ (хлебопекарный улучшитель), подходит для изделий из пшеничной муки. В нём содержится качественный эмульгатор.

Благодаря его свойствам, мажимикс фиолетовый:

Позволяет получить эластичное тесто.

Увеличивает в объёме пшеничный хлеб.

Придаёт изделию пышность.

2. АГРАМ СВЕТЛЫЙ (или сухая закваска) – подкислитель, используется для выпечки различных видов ржаного, пшенично-ржаного хлеба в домашних условиях:

Помогает дрожжам поднимать тесто.

Упрощает процесс приготовления домашнего ржаного хлеба.

Придаёт готовому хлебу пикантную кислинку.

3. Клейковина сухая (ГЛЮТЭН) – порошок желтоватого цвета, применяется в качестве улучшителя. Благодаря этому продукту:

Увеличивается объём хлеба на выходе.

Изделие из муки дольше хранится.

Мякиш долгое время будет оставаться пушистым.

4. Сухая закваска (ЭКСТРА-Р) – подкислитель для выпечки различных видов ржаного, пшенично-ржаного хлеба в домашних условиях, полностью состоит из натуральных компонентов:

Улучшает свойства хлебобулочных изделий.

Дополнительно придаёт хлебу великолепный вкус и аромат.

Уменьшает крошение мякиша.

Способствует замедлению процесса черствения хлеба.

5. СОЛОД ржаной ферментированный – натуральный пищевой экологически чистый продукт, приготовленный из пророщенного, подсушенного и размолотого зерна ржи или ячменя:

Улучшает аромат и вкус.

Придаёт мякишу приятный буро-коричневатый окрас.

Пищевые добавки в хлебе

Пищевые добавки для вкуса и сохранности хлеба

Читайте также:  Диета любимая: как быстро похудеть и почистить организм

Здравствуйте, друзья! Сегодня тема: пищевые добавки в хлебе. Мы узнали, чем хлебопекарные дрожжи полезны, но тему о хорошем хлебе и пищевых добавках в хлебе раскроем сегодня.

Производители хлеба заботятся, чтобы хлеб был вкусным, мягким,  недорогим и подольше хранился.  Этому помогают пищевые добавки. Производители хлеба не всегда указывают все пищевые добавки, об основных пищевых добавках в хлебе узнаем здесь.

 Какие пищевые добавки применяют в хлебопечении.

Пищевые добавки в хлебе

Вот краткий перечень наиболее часто используемых в хлебопечении пищевых добавок:

  1. Е200 – Е203,   Е220,  Е262,  Е280 и Е281  – консерванты  для увеличения срока хранения. Предотвращают размножение грибков, бактерий. Останавливают брожение.  Предотвращают заплесневение. Часто используется в выпечке тостов со сроком хранения 1 месяц. Считаются безвредными.
  1. Е300 –  витамин С.  Улучшает муку и хлеб.
  1. Е330 – это искусственная лимонная кислота, добавляют для регулирования кислотности. Относительно безвредна.
  1. Е334, Е339 –  пищевые антиоксиданты. Регулируют кислотность хлеба. Хорошие разрыхлители, препятствует пригоранию. Недостатки: Разрыхлитель Е339 препятствует усвоению кальция, поэтому вреден для зубов и костей.

    В малых количествах считается безвредным.

  1. Соевая мука –улучшитель. Тесто становится мягче и объёмнее.
  1. Е471, Е472е, Е481, Е482 — это эмульгаторы, улучшители  для регулирования и улучшения консистенции теста. Относительно безопасны при употреблении в малых количествах.
  1. Е920 улучшает структуру теста. Безвреден.
Пищевые добавки в хлебе

Все перечисленные  добавки  разрешены к применению в странах Евросоюза, России , Украины, Белоруссии. Они безвредны в том количестве, которое допускает рецептура.

Но всё же в магазине мы наблюдаем, что бывает и плохой хлеб. Если хлеб быстро плесневеет, значит,  он был выпечен их продуктов низкого качества  или  побывал в плохих санитарных условиях.

Как выбрать хороший хлеб.

Легко запомнить внешние  признаки хорошего хлеба.

  1. По цвету корочки:
    • у белого хлеба: он золотистый,
    • у ржаного черного хлеба цвет буханки – серовато- коричневый, а если цвет красивого шоколадно – красноватого цвета, то это от добавки карамели. Как отличить хлеб с добавкой карамели
  1. По весу: чем тяжелее – тем лучше… Если буханка объёмная и лёгкая, то там много пищевых добавок – улучшителей.  Бывает, что две буханки разных сортов, но одного веса, но одна из них почти вдвое больше. Естественно, хочется взять ту, что побольше, а оказывается, что в большой буханке просто больше  пищевых добавок.
  1. По структуре мякиша:
    • у пшеничного белого хлеба мякиш равномерно пористый,
    • у ржаного черного хлеба поры небольшие, а мякиш влажный.

Структура мякиша пшеничного и ржаного хлеба

Пищевые добавки в хлебе
  1. По сроку годности: При сроке годности  несколько дней в хлебе мало консервантов, и он полезнее, чем хлеб со сроком годности от недели и более, который обеспечивают пищевые добавки — консерванты.
  1. По эластичности мякиша: У хорошего хлеба при надавливании на мякиш и отпускании возвращается прежняя форма.
  1. По крошению при нарезке: Если при нарезке хлеба много крошек, то он  низкого качества. Крошение хлеба при нарезке

Выводы.

Сейчас выпекается много сортов хлеба, так как это выгодный для производителя продукт, дающий большую прибыль, но выбрать хороший хлеб надо уметь.

Теперь мы понимаем, что,  хотя некоторые сайты и объявили о вреде дрожжевого хлеба, дело здесь не в дрожжах, а в качестве добавок, муки, выпечки, гигиены доставки хлеба до покупателя. Это же касается и бездрожжевого хлеба, который тоже выпекается с пищевыми добавками.

 И как доказали ученые, бездрожжевая закваска содержит, кроме молочных грибков,   те же дрожжи сахаромицеты!

Многие люди, опасаясь пищевых добавок в хлебе,  перешли на выпечку хлеба дома в хлебопечке  и спокойны за качество хлеба. В него можно добавлять по своему усмотрению семена льна, подсолнечника, тмина и т.д.

Пищевые добавки в хлебе

А по приведённым  здесь рекомендациям можно выбирать хороший,  качественный хлеб в магазине и тоже быть спокойными, если употреблять хлеб умеренно.

Читайте также:  Диета на кашах для быстрого похудения: меню на неделю (7 дней)

На этом у меня пока всё. Прошу вас, дорогие друзья, оставить свои комментарии под этой статьёй и нажать на кнопки соц. сетей.

Посмотрите ещё статьи:

Идеальный хлеб для людей, соблюдающих диету?

Следует помнить, что добавление семян подсолнечника, тыквы, кунжута, льна и других значительно увеличивает теплотворную способность такого хлеба.

Лучшим средством для похудения является чистый ржаной хлеб на закваске из необработанной муки. В нем 213 ккал / 100 г, а в простом зерновом хлебе – 378 ккал / 100 г.

Стоит обратить внимание на качество жира, содержащегося в семенах, прошедших термическую обработку при запекании. Жир нельзя нагревать, потому что он меняет свои свойства. Поэтому лучше есть семена в сыром виде в качестве дополнения к пище, особенно на диете.

Безглютеновый образ жизни

Мир освоил безглютеновый образ жизни. Наука движется вперед, и было обнаружено, что у многих людей либо аллергия на глютен, либо он плохо переносится. Его следует избегать людям, страдающим целиакией, у которых полностью разрушены кишечные ворсинки.

Глютен — это белок, содержащийся в зернах пшеницы, ржи, ячменя и овса, которые являются наиболее часто используемыми злаками. Многие едят бутерброды на завтрак, на обед, печенье на закуску, пасту на ужин, пирожные или манную крупу. Глютен присутствует постоянно. Неудивительно, что кишечник этого не выносит.

Каждый раз, когда употребляется глютен, в кишечнике вырабатывается белок зонулин, который оседает на ворсинках кишечника и может открывать большое количество крошечных отверстий между клетками слизистой оболочки, через которые всасываются питательные вещества. Это вызывает чрезмерную утечку переваренных и непереваренных остатков пищи, часть которых организм примет, а другая отвергает, особенно химические.

Это вызывает частую мобилизацию иммунной системы, которая со временем ослабевает и истощается. Отсюда прямой путь к аутоиммунным заболеваниям (болезнь Хашимото, РА, рассеянный склероз, диабет и другие), аллергиям и непереносимости.

Идеальный хлеб для людей, соблюдающих диету?

Но все злаки глютена являются источником витаминов E, витаминов группы B, многих минеральных солей и противораковых ферментов, ингибирующих синтез холестерина в печени, ингибиторов протеаз, предотвращающих рак и защищающих систему кровообращения. Достаточно ограничить потребление глютена кашей на завтрак и бутербродами на обед и ужин, и организм будет в безопасности.

Конечно, независимо от того, страдает ли человек непереносимостью глютена или нет, не нужно отказываться от хлеба полностью. Это правда, что нужно привыкнуть к вкусу безглютенового хлеба, потому что, когда нет глютена, нет основного вещества, которое связывает и разрыхляет тесто, и самого большого носителя вкуса после жира.

Люди настолько привыкли к хлебу, что при непереносимости глютена не нужно полностью менять привычный образ питания, можно просто подобрать безглютеновый вариант продукта.

Хлеб можно приготовить из разной муки:

  • кукурузной,
  • пшенной,
  • гречневой,
  • амарантовой,
  • рисовой,
  • картофельной,
  • соевой,
  • с добавлением кокосовой муки, маниоки (маниока), миндаля, каштана, орехов, гороха и многих, многих других.

Измельчить в муку любое зерно, семена, орехи или сухофрукты. Такой хлеб обязательно обогатит рацион и подарит новые вкусовые ощущения.

Пищевая промышленность очень живо отреагировала на новую моду. На рынке есть много компаний, предлагающих безглютеновые продукты, в том числе хлеб. Они довольно дорогие и их состав лучше читать. Некоторые содержат почти целый перечень химических ингредиентов. Возможно лучше, если позволяет время и умение, попробовать печь полезный самостоятельно.