Горячее копчение продуктов – что это такое?

Многие любят рыбу, но от рыбы горячего копчения домашнего приготовления даже любой гурман не в силах отказать себе в этом удовольствии.

Рыба горячего копчения

Коптить можно пресную или слегка подсоленную рыбу. Если коптить пресную рыбу и посолить ее после копчения, то она будет вкуснее, но хранить ее долго нельзя. Если коптить рыбу для более длительного хранения, то ее нужно предварительно посолить (из расчета 60 г. соли на 1 кг. рыбы).

У крупной рыбы надо вспороть брюхо и удалить внутренности, а мелкую можно солить целиком. Продолжительность посола мелкой рыбы 1 день, крупной 2-3 дня. После посола рыбу промывают водой и раскладывают (развешивают) для подсушки, после чего приступают к копчению в специальных коптильнях. Продолжительность копчения мелкой рыбы 15-60 минут, крупной 60-180 минут.

Если готовая рыба имеет тусклый закопченный вид, то ее следует протереть тряпочкой, смоченной в рыбьем жире или подсолнечном масле. Хранить рыбу горячего копчения можно до 7 дней.

Некрупную рыбу можно также коптить в закрытом железном котле.

Очищенную рыбу перед копчением засолить (1 ст. ложка соли на 1 кг. рыбы). Просоленную рыбу досуха обтереть и уложить на ветки можжевельника, ольхи или на солому на дно котла. Котел закрыть и поставить на огонь. Примерно через полчаса, когда рыба станет мягкой и подрумянится, котел снять с огня и оставить до полного остывания, потом снять крышку.

Техники копчения

Домашнее копчение — прекрасный способ получить настоящий деликатес. Заняться этим могут не только владельцы дачи на Байкале, но и жители Подмосковья. Овладеть техниками копчения просто, справится даже новичок. Подобный метод приготовления равно подходит и для морской, и для речной рыбы.

Домашнее копчение

Отправляясь на рыбалку, стоит захватить с собой мангал, и тогда получится закоптить свежий улов. Достаточно костра, а вместо коптилки подойдет и ведро с крышкой. Процесс приготовления схожий — улов потрошится и маринуется, пару часов рыбины просаливаются, потом промываются и помещаются в емкость для обработки дымом. Но чтобы порадовать семью действительно вкусным блюдом, лучше подумать о коптильне.

Техники копчения

Приготовление горячим методом

Коптить лучше рыбу на сухих опилках — свежее дерево слишком смолистое, к тому же — источник канцерогенов. Подходит щепа и опилки ольхи и дуба, бука, фруктовых деревьев. Если подобрать комбинацию в равных пропорциях, получится обогатить вкус и аромат готового продукта. Чтобы получить особенный оттенок запаха, добавляют немного можжевельника, кедровых орехов.

Понадобится коптильня, которую обычно обустраивают на дачном участке. В доме добиться идеальной герметичности сложно, но если получится, то и в квартире возможно приготовить замечательное блюдо. Процесс приготовления таков:

  1. На дно коптильни высыпается щепа (2-3 ст. л.).
  2. Для сбора жира устанавливается поддон, чтобы капли не попадали на щепу и не провоцировали горение, в поддон наливают немного воды.
  3. Заготовки подвешиваются на крючках или раскладываются на решетке барбекю.
  4. Крышка закрывается, коптилка располагается на нагревателе.

Копчение рыбы на сухих опилках

Сначала огонь должен быть сильным, чтобы щепа начала тлеть, потом его сокращают, сохраняя интенсивным настолько, чтобы поддерживать процесс. Если дыма слишком много, крышку коптильни приоткрывают, чтобы его выпустить. Для стойкого дыма щепу немного смачивают.

Техники копчения

В коптильне горячего копчения готовят рыбу от получаса до двух часов. Точное время зависит от размера тушек и условий приготовления. В процессе продукт нужно переворачивать.

В квартире коптильней послужит и аэрогриль — опилки располагаются на дне прибора, температурный режим выставляют 150-180 градусов. Важно подобрать его правильно. Обработка таким способом значительно быстрее — попробовать готовое блюдо можно через 10-20 минут.

Какую рыбу для копчения выбрать?Окунь20%Лещ0%Судак20%Налим0%Угорь20%Жерех0%Язь0%Скумбрия40%Щука0%Свой ответ0%Показать результатыПроголосовало: 5

Холодное копчение

Холодное копчение существенно отличается от горячего. Нельзя допускать высокой температуры, максимальная — 30 градусов, а длительность приготовления превышает несколько суток. Проводится холодное копчение следующим образом:

  1. Подготовленные тушки размещаются в камере с промежутками, чтобы их обволакивал дым.
  2. Поджигается древесина — температура дыма не должна быть выше 25-30 градусов.
  3. Первые 12 часов поддерживается постоянный поток дыма в камеру, в дальнейшем подача может ненадолго прерываться.
Техники копчения

Холодное копчение

Читайте также:  Безалкогольное вино при беременности: можно или нет

Полностью готовым деликатес становится на вторые сутки. Рекомендуется сделать коптильный шкаф на природе.

Рыбу можно коптить и в аэрогриле — температуру выдерживают до 90 градусов, а вентилятор запускают на низких оборотах. За несколько часов получают готовый продукт. Однако предварительно заготовки выдерживают в маринаде два-три дня.

Горячее копчение рыбы

Горячее копчение рыбы в домашних условиях — процесс несложный, но важно не забывать о таких правилах:

  • небольшие и средних размеров рыбки коптятся целиком;

  • крупные тушки лучше разделать на кусочки примерно одинакового размера;

  • перед копчением рыбу нужно выпотрошить и засолить;

  • рыба будет вкуснее, если предварительно подсушить ее перед копчением.

Подготовка

Относительно подготовки рыбы единого мнения нет. Например, кто-то предпочитает коптить тушки целиком, неразделанными; другим же не нравится специфический горьковатый привкус, который приобретает брюшко невыпотрошенных рыб.

Аналогично дело обстоит и с очисткой от чешуи. Некоторые виды рыб не стоит чистить полностью, поскольку так они потеряют форму. Если чешуя крупная, ее лучше оставить.

Самое важное на этапе подготовки — выбрать тушки, близкие по размеру. Если рыбки будут примерно одинаковыми, они и засолятся, и закоптятся практически одновременно.

Засолка или маринование?

Когда этап подготовки завершен, пора задуматься о том, как посолить рыбу.

В этом вопросе также нет единого мнения — все определяет рецепт, выбранный коптильщиком.

Возможны разные варианты:

  • просто натереть рыбу солью (сухой способ);

  • приготовить рассол, смешав соль с водой (мокрый способ);

  • сделать маринад (добавить к рассолу приправы и специи).

Начинающим коптильщикам лучше не экспериментировать. Разным видам рыб подходят разные специи. Лучше выбрать 1-2 рецепта и следовать им.

Копчение

Для горячего копчения рыбу солят не дольше 3 часов. Затем ее промывают, подсушивают, после чего продукт уже можно отправлять в коптильную камеру. Кажется, что это самый простой этап, но всё не совсем так.

«Правильное» копчение требует знания некоторых нюансов:

1. тушки/кусочки нельзя выкладывать на решетку слишком плотно;

2. если жир из рыбы будет попадать на тлеющую щепу, он начнет гореть, а копчености станут горчить;

3. слишком влажная щепа даст избыток конденсата, ухудшающий вкус рыбы;

4. быстрое повышение температуры в коптильной камере и высокая влажность дыма — прямой путь не закоптить, а сварить рыбу;

5. температура в коптильне не должна превышать 110º С.

Для копчения рыбы подходит щепа лиственных пород (бук, дуб, ольха, тополь), а чтобы придать будущим деликатесам изысканные тонкие оттенки вкуса, можно добавить веточки или стружку плодовых культур (яблони, вишни, сливы, груши).

Горячее копчение — процесс не такой длительный, как холодное. Небольшие рыбешки будут готовы уже менее, чем через полчаса. Крупные куски и большие тушки требуют больше времени. На то, сколько продлится копчение, влияет и температура дыма, и технология засолки продуктов. Но слишком усердствовать не стоит — слишком горячий дым моментально «сварит» рыбу.

Как коптить рыбу в домашних условиях – заготовка деревянной щепы

Вторым важным условием хорошего блюда является правильная щепа или крупные опилки. Нельзя использовать отходы хвойных деревьев – рыба будет горчить. Для копчения подходит древесина фруктовые деревьев: яблоня, слива, вишня. Их древесина обладает очень приятным запахом, и рыба получается очень ароматной. Единственный недостаток фруктовой щепы – она довольно быстро сгорает. Большую партию рыбы на ней закоптить не получится. А вот щепа дуба, ольхи, ясеня и клена очень твердая и горит намного дольше. На ней хорошо коптить толстые куски рыбы или ее большое количество.

Щепу для копчения можно заготовить самостоятельно, сняв перед этим с толстых веток кору и настругав древесину тонкими длинными полосками. А можно купить уже готовую – она продается в крупных строительных магазинах или гипермаркетах в отделах для туризма и отдыха.

Читайте также:  С чем обычно едят сыр с голубой плесенью

Технология приготовления горячекопченых деликатесов

На дно коптильной камеры загружается древесный материал (предпочтительно на фольге или в конверте). Он должен быть одноразмерный, чтобы при тлении соблюдалась равномерность прогрева коптильной камеры, и не возникали очаги открытого огня.  Если не придерживаться этого правила, то мясо или рыба покроются сажей, которая испортит вкусовые качества готового блюда. Кроме того, продукты не смогут равномерно прокоптиться.

Перед загрузкой сырья коптильня прогревается приблизительно 30 мин. Далее устанавливаются решетки с выложенными продуктами (мясом, салом, птицей, рыбой, сыром, овощами или грибами). Второй вариант предусматривает развешивание мяса или рыбных тушек на крюках. Порционные куски нужно размещать или развешивать с зазором в 2 — 3 см между ними. Тогда обработка продуктов дымом и теплом будет равномерной.

Коптильная камера плотно герметизируется. Крышка камеры должна прилегать очень плотно. Нужно, чтобы дым не просачивался через нее наружу, а внутрь, соответственно, не попадал кислород. Как известно, горение активизируется за счет поступающего извне кислорода. Если его объем внутри коптильни минимален, то исключается риск образования открытого огня. Точкой отсчета коптильного процесса считается начало дымообразования от тлеющего дерева или углей.

Технология приготовления горячекопченых деликатесов

При горячем копчении не рекомендуется снимать крышку, проверяя готовность блюда, прерывая тем самым процесс. Но новичку не обойтись без нарушения инструкции. Поэтому, обретая навыки коптильщика, стоит закладывать немного сырья, и пробовать его готовность.

Если исходные продукты жирные, то под воздействием температуры расплавленный жир начинает стекать на дно. Во избежание загрязнений щепу/ уголь засыпают на предварительно расстеленный лист алюминиевой фольги. По окончании процесса фольга выбрасывается, а в коптильной камере останется минимум следов жирного нагара и золы.

Как коптят рыбу горячего копчения пошагово

Если правильно приготовить рыбу в домашних условиях, то она не будет окисляться. А значит блюдо получится не только полезным, но и вкусным.

Как коптят рыбу горячего копчения пошагово

Методику горячего копчения разделяют на два этапа. Филе или целую рыбу нужно:

Как коптят рыбу горячего копчения пошагово
  1. Высушить. Для этого ее следует обдать интенсивным паром. Так исчезнет лишняя влага. Потребуется 15-25 минут, чтобы рыбка была полностью высушена.
  2. Прокоптить. Необходимая температура – 80-90 градусов. Больше ставить не следует, иначе мясо начнет подгорать.
Как коптят рыбу горячего копчения пошагово

Коптильню для приготовления этого блюда нужно выбирать правильно. Считается, что подходит не каждая древесина. Так, сосну использовать не следует. Она придаст закуске горечь и неприятный запах. Более того, эта древесная порода вредна для организма. При высокой температуру из нее начнут выделяться смолы, которые могут привести к интоксикации.

Как коптят рыбу горячего копчения пошагово

Как коптят рыбу горячего копчения пошагово

Лучше всего взять дуб, клен или ясень. Они совершенно безвредны. Подходят и такие плодовые деревья, как яблоня, груша и вишня.

Как коптят рыбу горячего копчения пошагово

Как приготовить рыбу горячего копчения своими руками:

Если Вам нужно закоптить рыбу к определённому дню, Вы должны прежде её засолить. Это продлиться 1-2 дня, поэтому, рассчитывайте всё заранее.

Моя рыба оказалась не очень крупной, поэтому мне было достаточно 1 суток соления. Если Ваша рыба с головой – можете её солить и коптить целиком, у меня рыба сразу была без головы и внутренностей – это удобно. Хорошенько промыв рыбу, тщательно натираем её солью и специями. Убираем в холодильник на 1-2 суток для просаливания. Конечно, если нет времени дать, дайте рыбе просолиться хотя бы 2-3 часа.

Как приготовить рыбу горячего копчения своими руками:

Перед тем, как подвешивать рыбу, её следует обвязать шпагатом для того, чтобы при копчении она попросту у Вас не отвалилась (если вы подвесите её за хвост). В таком виде рыбку подвешиваем в коптильню с уложенными на дно опилками (заранее замоченным на 10-20 минут). Крышку коптильни закрываем и заливаем крышку водой.

Устанавливаем сильный огонь и коптим рыбу так 20-30 минут, затем огонь нужно убавить до среднего и довести рыбку до полной готовности ещё 20-30 минут. Всего я коптила рыбу 1 час. Затем, открываем крышку и извлекаем оттуда рыбу – красивую, золотистую, ароматную, сочную и ничем не хуже магазинных вариантов, даже лучше.

Подавать её можно как горячей, отварив например молодого картофеля, так и холодной и желательно с кружечкой пива. Разделываем на кусочки рыбку, предварительно сняв с неё обвязку и подаём к столу.

Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя !

Как приготовить рыбу горячего копчения своими руками:

Что нужно для домашнего копчения

Чтобы самостоятельно закоптить рыбу, надо купить или соорудить из подручных средств печку-коптильню. В продаже существует много моделелй таких агрегатов. Если им пользуются нечасто, можно не тратить деньги, а сделать устройство из старой металлической бочки, короба и даже большого казана. В интернете и журналах легко отыщется материал, как изготовить коптильню в домашних условиях.

Подготовка дров и опилок — важный момент для проведения копчения рыбы своими руками. Не каждая древесина подходит для данного процесса. Хвойные породы: ель и сосна — при горении выделяют смолу. Она оседает на стенках печи и самом продукте. Такие дрова и мелкие отходы от них нельзя загружать в коптильню. Оптимальным будет использование лиственных пород: ясеня, клёна, дуба, виноградной лозы. Наиболее густой и приятный дым получается от тлеющих опилок вишни, яблони и можжевеловых веток, помещённых в коптильный аппарат вместе с ягодами.

Коптить можно любую рыбу. Однако некоторые породы в процессе такой термической обработки получаются особенно вкусными. К ним относятся скумбрия, карп, судак, лещ, окунь, сазан, толстолобик, треска, щука и другие.

Как коптить рыбу — соление

Рыбу коптить следует после процедуры соления. Обычно рыбу рекомендуют засаливать часа за 2-3 до копчения. Но если вы собираетесь ее сразу же по приготовлении съесть, а так происходит в большинстве случаев, так как рыба распространяет такой аромат… То можно просто натереть рыбу крупной солью перед закладкой в коптильню. И не выдерживать ее в соли несколько часов. Если вы все же намереваетесь есть рыбу спустя какое-то время после копчения, то ее лучше засолить, а перед закладкой промыть от соли. Перед закладкой рыбу можно поперчить и добавить пряностей и трав, подходящих для рыбы. Но только не много.

Польза копчения

Иногда приходится слышать, что копченая рыба очень вредна, и употреблять ее в пищу стоит исключительно редко. Если речь идет о продукте фабричного производства, то все сказанное относительно него справедливо. При его изготовлении используются агрессивные химикаты, консерванты и ароматизаторы, которые могут становиться причиной тяжелых заболеваний.

Также не слишком полезна рыба горячего копчения. При выделении горячего дыма, имеющего температуру выше 30 градусов, в мясе накапливаются канцерогенные вещества. Поэтому употреблять такую закуску специалисты советуют не чаще одного раза в месяц — это поможет избежать вреда, нанесенного здоровью. Также лучше с осторожностью использовать можжевеловые ветки, поскольку избыточная концентрация ароматических масел также опасна.

Идеальный вариант с точки зрения здоровья — рыба холодного копчения. Дым, создаваемый березовыми поленьями, является природным антисептиком, который уничтожает все вредоносные микроорганизмы. Кроме того, при температуре в пределах 30–35 градусов никаких канцерогенов в мясе не образуется.

Копчение рыбы

Что можно коптить в коптильне

В древесине березы – дерева-символа России – содержится много дегтя, поэтому для копчения она не подходит.

В качестве натуральных ароматизаторов и усилителей вкуса отлично подходят: виноградная лоза, ягоды можжевельника, в микроскопических количествах – шишки, травы, пряности.

При этом лучше брать сухие веточки небольшого размера, очищенные от коры. Крупные ветки, поленья стоит разрубить на щепки небольшой (5 см) длины.

Копчение рыбы

Для эффективного образования дыма обязательно использование опилок, стружек. Ими нужно запастись основательно.

Что абсолютно не рекомендуется для горячего копчения рыбы, так это фанера, листы ДВП или ДСП, окрашенные или клееные доски, ламинат и прочие изделия из древесины, обработанные полимерными смолами и различной «химией».

Важное требование к любой коптильне — герметичность

Количество топлива

В обычных коптильнях, где древесина является не только источником дыма, но и создает высокую температуру, требуется 1 жменя на 2–5 кг продуктов при горячем копчении.

Столь незначительное, по сравнению с опилками, количество обусловлено различным режимом горения и более полным сгоранием щепы.

При горении опилок большая часть углерода превращается в золу, тогда как у щепы большая часть углерода переходит в угарный газ.

Для холодного способа приготовления на сутки необходимо 3–6 л древесных отходов, которые проверяют и подкладывают каждый час. Если же вы используете коптильню с:

Количество топлива
  • электрическим;
  • дровяным;
  • газовым

нагревом, то количество рубленого или колотого топлива зависит от внутреннего объема и приблизительно составляет 5 см3 на 1 кг морепродуктов в час. Тут многое зависит от:

  • объема коптильни;
  • ее формы и типа;
  • температуры подогрева;
  • свободного выхода дыма.

Поэтому в таких устройствах количество древесины необходимо определять индивидуально.