Готовим брагу из солода для виски в домашних условиях

Майк Райс рассказывает на сайте Serious Eats о том, как распознать вкус разных типов базового солода в пиве. Pivo.by публикует перевод материала.

Что такое солодовый хлеб?

Солодовым хлебом является мучное изделие, состоящие из ржаной или пшеничной муки с добавлением семян злаковых растений, изготавливаемое по технологии выпекания обычного хлеба. Данный продукт, в зависимости от вида муки, может иметь светлый окрас (в основе пшеничная мука) или более темный, светло-коричневый (в основе ржаная мука). Сам солод – те самые измельченные злаки, добавляется в тесто перед выпеканием. Объем солода в готовом продукте примерно равен тридцати процентам от общей массы хлебопекарного изделия.

Наиболее популярные семена, добавляющиеся в мучные продукты, – овес, кукуруза, рожь, тмин, семечки подсолнуха, кунжут. Во время производства, сырье вымачивается в водяной бане при определенной температуре, пока семена не разбухнут, после чего происходит самостоятельное отделение шелухи от основы. После того, как сырье пройдет все необходимые процедуры, оно высушивается и только потом добавляется в тесто, при этом, солодовый экстракт, получаемый в процессе термической обработки зерен, может использоваться в качестве естественных дрожжей.

Варим пиво

Солодовые экстракты бывают охмеленные и неохмеленные. Неохмеленный экстракт вам необходимо будет охмелить — прокипятить сусло с хмелем. Это придаст пиву приятную горечь и аромат. Весь процесс приготовления, описанный ниже, относится к охмелённым экстрактам.

Шаг 1. Подготовьте воду. Можно использовать бутилированную воду или прокипятить водопроводную фильтрованную в течение 10 минут и дать ей остыть до комнатной температуры под крышкой. Необходимый объём воды соответствует объёму, на который рассчитан ваш экстракт. (Если экстракт рассчитан на 8 литров пива, то вам понадобится 8 литров воды). Обратите внимание! Солодовые экстракты рассчитаны на определённый объём получаемого пива, эта информация указана или на банке, или в инструкции под крышкой. Тем не менее, вы можете добавить воды больше или меньше, регулируя начальную плотность сусла, а значит и количество алкоголя в готовом пиве. Плотность сусла измеряют с помощью ареометра.

Шаг 2. Мойка и дезинфекция. Имейте ввиду, что чистота и дезинфекция — залог вкусного пива. Тщательно промойте всё оборудование мягким средством для мытья посуды без запаха и хорошо сполосните его. Затем займитесь дезинфекцией. Практически все оборудование легко продезинфицировать в ёмкости для брожения с помощью дезинфицирующего средства. Домашние пивовары часто используют недорогие средства на основе хлора, например Део-Хлор, после которого нужно ополоснуть проточной водой всё, что было подвергнуто дезинфекции. Существуют также средства, которые не требую ополаскивания, если использовать их в правильных пропорциях, например Star San или Chemipro OXI.

Шаг 3. Как приготовить сусло? Вскипятите воду для пива в кастрюле (или сусловарочном котле). Например, для охмелённого экстракта на 8 литров, понадобится 1 литр воды. Замочите сухие дрожжи. Пока закипает вода, замочите дрожжи из пакетика: налейте 1 стакан теплой кипячёной воды (около 30°C) в продезинфицированный кувшин и добавьте дрожжи, не размешивая. Накройте кувшин пленкой и оставьте на 20 минут. Влейте экстракт в воду. Когда в сусловарочном котле закипит вода, убавьте огонь, перелейте в него экстракт и медленно перемешайте до полного растворения. Важно! Если вы используете охмелённый солодовый экстракт, то сусло можно не кипятить (это сделали за вас при изготовлении экстракта). Если у вас неохмелённый экстракт, то необходимо внести хмель в сусло и кипятить 1 час. Как правило, хмель добавляют дважды: первый раз в самом начале варки (для горечи), а второй раз — для аромата (за 15 минут до окончания кипячения). Перелейте сусло в ёмкость для брожения. Чтобы не повредить ферментер горячим суслом, налейте в него небольшое количество холодный воды. Перелейте сусло в ёмкость и доведите объём прохладной водой до необходимого. Добавьте дрожжи. Далее необходимо добавить в сусло заранее подготовленные дрожжи, закрыть ферментер крышкой с закрепленным на ней гидрозатвором, наполнить гидрозатвор водой (или водкой) и убрать его в укромное место. На гидрозатворе, как правило, есть отметка, жидкость наливают не выше этой отметки. Для хорошего брожения необходима температура 18-21°C, можно немного выше, однако не более 26°C. В противном случае ваш напиток приобретет немного иной, нежели мы хотим получить, вкус. Не трогайте ферментер 1-2 недели. Узнать, что брожение закончилось, можно по «молчанию» гидрозатвора, или по показаниям ареометра.

Читайте также:  Как сделать торт на 1 годик ребенку своими руками?

Ингредиенты и пропорции

В качестве основы используется солод, который можно изготовить самостоятельно либо купить в магазине (от 50 до 200 рублей за кг). Мы рекомендуем купить готовую смесь, чтобы брага изготавливалась на основе качественного и исключительно хорошего сырья.

Консистенция молотого ячменного солода

  • Солод — 3 кг.
  • Вода — 20 литров.
  • Сахар — 2 кг.
  • Спиртовые дрожжи — 25 грамм.

Опытные самогонщики смешивают различные сорта солода, чтобы получить тот или иной привкус дистиллята.

В вашем случае мы рекомендуем использовать классический ячменный вариант, который идеально подходит для пива и виски.

Лучшие сорта

Практика домашнего приготовления пенного продукта показывает, что ржаное пиво, рецепт которого не отличается особой сложностью, получается самым вкусным. Технология приготовления ржаного пива мало чем отличается от способов варки ячменного или пшеничного продукта.

Эстонское красное ржаное

Этот рецепт красного пива не относить к простым, но попробовать приготовить его самостоятельно в домашних условиях стоит всем тем, кто любит экспериментировать и является настоящим пивным гурманом.

Готовить напиток можно в гидромодуле и самой обычной кастрюле. Перед варкой напитка все оборудование и инвентарь, используемые в производстве, необходимо обработать специальными дезинфицирующими растворами и промыть горячей водой.

Для приготовления напитка берется большое количество разнообразных ингредиентов, которые придают пиву неповторимый вкус и аромат. В их числе:

  • Солодовая смесь, состоящая из 0,23 кг 50-60° Lovibond, 0,23 кг венского солода, 1,14 кг шоколадного солода, 3,4 кг соложеной ржи, 1,14 кг соложеной пшеницы и 1,8 кг жидкого янтарного солодового экстракта, а также 0,45 кг пшеничного сухого экстракта солода;
  • 0,5 кг коричневого сахара и полчашки кукурузной глюкозы;
  • 15 г гранулированного хмеля сорта Hallertau или Tettnanger с кислотность 2%;
  • 12-15 можжевеловых ягод;
  • 14 гр сухих пивных дрожжей.

Процесс приготовления ржаного пива

С разогретыми до t 74°С 3,8 литрами воды смешиваются пять видов солода – кристаллический, венский, шоколадный, ржаной и пшеничный. В течение 45 минут происходит процесс их затирания при t 67°С.

В том случае, когда пиво готовиться в кастрюле, процесс затирания можно проводить в духовом шкафу.

По истечении определенного процессом приготовления времени в солодовую смесь добавляется 1,9 литров, нагретой до t 82°С. Все выдерживается еще в течение 10 минут при 74°С. После этого жидкость сливается через мешок для затирания в фильтровальный чан, оснащенный фальшдном. Для повторной промывки солодового сусла берется еще 1,9 литров воды с t 77°С.

Собранная в фильтровальный чан или кастрюлю жидкость ставится на кипячение. После закипания вода смешивается с жидким янтарным и сухим пшеничным экстрактами. К ним добавляется коричневый сахар. Полученная суспензия еще раз доводится до кипения. На 40 минуте после начала этого процесса в кипящую массу добавляется гранулированный хмель.

Сваренное таким образом сусло фильтруется, к нему добавляются разведенные пивные дрожжи и все отправляется на брожение.

Количество воды в чане для брожения должно составлять 19,8 литров. Если её недостаточно, то необходимо дополнить объем кипяченной жидкостью.

Читайте также:  Хреновина на зиму, чтоб не закисла — 10 лучших рецептов

Оптимальной для прохождения процесса брожения t являются 10-13°С. Продолжительность процесса 10-14 дней. По своему вкусу такое пиво напоминает красный эль.

Рецепт пива из хлеба

Пиво из хлеба готовиться очень просто. Суть процесса напоминает технологию приготовления домашнего кваса и сводится к настаиванию хлеба в специальной емкости. Для этого он нарезается на небольшие куски и оставляется сохнуть естественным путем.

Полученные таким образом сухари выкладываются в большую эмалированную кастрюлю, к ним добавляются солод, соль, перец и сахар. На 1,6 кг хлеба берется 300 грамм ржаного солода, 1 чайная ложка соли, перец по вкусу. Все тщательно перемешивается. В стакане теплой воды разбавляются сухие дрожжи и добавляются к перемешанным ингредиентам.

Следом за дрожжами в кастрюлю добавляется ошпаренный крутым кипятком хмель и кипяченная вода в количестве, достаточным для того, что бы превратить все в однородную кашицу, напоминающую по густоте сметану. Подготовленная таким образом смесь устанавливается в теплое место на ночь, после чего в неё добавляют 9 литров теплой кипяченной воды и 200 грамм сахара.

Все это оставляется бродить на два дня. После чего все процеживается, кипятится, разливается по бутылкам и оправляется в холодильник на хранение. Приготовленное таким образом пиво из хлеба обладает прекрасными тонизирующими свойствами. Лучше всего оно подходит для жаркого лета.

Варим ржаное карамельное пиво:

Рекомендуемые пропорции ингредиентов

В зависимости от желаемого результата есть разные особенности приготовления. Но что действительно важно – придерживаться рекомендуемых пропорций и соблюдать технологию, описанную в рецепте. Пропорции в большинстве случаев даются на объем бродильной емкости. Принцип их составления следующий: объем емкости для брожения делится на 7,5. Полученный результат – это необходимое количество зерна. На 1 кг зерна требуется 1 кг сахара и 5 литров воды. Считается, что 1 кг солода способен обсахарить до 5 кг зерна. Оптимальное соотношение солода и зернового сырья (крупы, муки) 1:4. То есть, на 4 кг зернового сырья берется 1 кг зеленого или 1,2 кг сушеного солода.

American Pale Malt (шестирядный)

Ещё труднее продегустировать американский шестирядный бледный солод. Он подходит для превращения крахмала в сахар ещё лучше, чем двухрядный бледный солод, который становится чрезвычайно полезным при приготовлении пива с кукурузой или овсом. Оказывается, бледный шестирядный солод менее ароматный, чем любой из упомянутых выше базовых солодов, и редко используется как основной в массовом пиве. Попытайтесь сделать пиво с ним самостоятельно или, по крайней мере, найдите его в каком-нибудь крафтовом пиве.

Избегайте проблем при фильтрации

Пшеничный затор имеет репутацию сусла, которое тяжело фильтруется, так как пшеница не имеет шелухи. Поэтому при перемалывании пшеницы не делайте ее слишком мелкой, как, например, в случае с ячменным солодом, делайте помол чуть грубее. Постарайтесь свести к минимуму количество муки при помоле. При добавлении в сусло, делайте это в самую последнюю очередь после добавления других солодов имеющих шелуху, так чтобы они оказались на фальшдне или фильтрующей сетке. Смешайте оставшуюся часть ячменя и пшеницы, чтобы избежать расслоения.

Для лучшей фильтрации затора, можете добавить рисовую шелуху в пропорции 0,5 кг на 20 литров.

Читайте также:  Сколько варить гусиные яйца \ Рецепты, фото, видео

Второй этап приготовления сусла.

Если при затирании, вы купажируете солода для придания определенного вкуса и аромата сусла. Варьируете температурными паузами для регуляции крепости и сладости. То на втором этапе ваша задача совершенно другая.

Второй этап приготовления сусла — это варка.

После того, как все нужные ферменты сделали свою работу, вы останавливаете их активность, производя мэшаут, но этого недостаточно.

Во время варки сусла, вы вносите хмель, который придает горечь и аромат.

Используя различные виды хмеля, можно значительно менять вкусоароматические свойства сусла, даже при условии одинакового процесса затирания.

Чем дольше вы варите хмель, тем больше горечи он передает в сусло.

Разные схемы внесения хмеля и различные его сочетания могут придавать вашему суслу аромат от ягодного, до землистого.

Но варка важна не только для придания суслу хмельной горечи и аромата. Во время варки сусла, в нем происходят необратимые процессы, необходимые для дальнейшего его использования.

Например, при варке полностью инактивируются ферменты солода, что гарантирует сохранение заданного вкуса сусла.

Еще один важный процесс — это коагуляция белков. Растворенные в сусле белки коагулируют (сворачиваются, хотя это не совсем корректно) и выступают в виде пены и хлопьев, как приварке мясного бульона на суп.

После того, как белки осядут, сусло можно слить в отдельную емкость. Так оно будет прозрачнее и чище.

Универсальный рецепт создания солодовой браги

Наиболее популярным среди домашних умельцев считается рецепт солодовой браги. Он отличается минимальным количеством ингредиентов и финансовых расходов. Для напитка такого вида понадобится 5 кг солода из ржи, 50 г дрожжей и 25 литров воды. Солод можно приготовить самостоятельно. Для этого необходимо смолоть предварительно пророщенные и просушенные зерна злакового растения. Подготовленный продукт заливается горячей водой и подогревается до 63 градусов. При такой температуре масса выдерживается около часа.

Чтобы предотвратить быстрое скисание будущего сусла, его верхний слой необходимо охладить до +25°C. Затем масса переливается в бродильную емкость. Туда же добавляются дрожжи и устанавливается гидрозатвор. Брага выдерживается в теплом помещении, защищенном от попадания прямых солнечных лучей. Процесс брожения длится примерно 7 дней. Все это время необходимо проводить регулярное перемешивание рабочей массы. Готовая к переработке жидкость светлеет и перестает пузыриться. Качественный алкоголь получается только после двойной перегонки. Универсальность рецепта заключается в том, что в качестве сусла можно использовать солод, который получается из любых злаковых культур. Срок брожения браги составляет не менее двух дней.

Применение и хранение солода

Если вы сделали зеленый солод без тщательной просушки, его необходимо измельчить и использовать в качестве сырья для приготовления напитка.

Зеленый солод заливают водой для получения сусла, в которое потом добавляют обычные пшеницу или ячмень, а также дрожжи для брожения. Для придания напиткам разнообразного вкуса и цвета смешивают солод, полученный из разных злаков. Особенно насыщенным делает цвет пива смешение ячменя и зерен ржи.

Виски может быть односолодовым и двухсолодовым. Последний вариант крепче, но первый готовится быстрее.

Хранение

Очищенный солод снова просушивают, чтобы продлить срок его хранения.

Важно! Температура сушки не должна превышать 40°С, иначе полезные ферменты солода разрушатся.

Просушенные злаки труднее измельчить – можно испортить кофемолку. Поэтому рекомендуется использовать зернодробилку.

Полученный порошок помещают в стеклянные банки, плотно их закрывают и ставят в прохладное, сухое место, свободное от попадания прямых солнечных лучей.