Итальянская лазанья: пошаговые рецепты приготовления

Этапы изготовления сыра Моцарелла

• Пастеризация

  Молоко медленно нагревают до температуры 60- 65 градусов Цельсия, постоянно помешивая.

• Охлаждение

  После пастеризации, молоко охлаждают до температуры 27-28 градусов.

• Закладка ферментов и молочно- кислых бактерий

  Когда молоко остыло до необходимой температуры, вносят заквасочные культуры Lactobacillus delbreuckii subsp и Streptococcus thermophilus. После повышения кислотности на 0,02%, добавляют молокосвертывающие ферменты. В некоторых технологиях производства моцареллы допускается внесения лимонного сока либо разведенной лимонной кислоты. Все закваски и ферменты перед внесением разводят в некотором количестве воды.

• Изменение консистенции молочного продукта

  Молоко необходимо «успокоить», исключив всякое вращательное движение, взбалтывание. Для созревания сгустка, необходимое время от 20 минут до одного часа, в зависимости от температуры молока. Определяют точку коагуляции, консистенция желеобразная, должна ровно разламываться.

• Разрезание

  Перемешивание. Массу разрезают специальным приспособлением, либо длинным ножом. После разрезания получаются частицы размером с грецкий орех 1-1,5 сантиметра. Далее производят вымешивание плавными, поступательными движениями примерно в течение пяти минут. Процедура необходима для просушки сырного зерна. Оставляют на пол часа, для осадки зерна.

• Удаление сыворотки

  Сыворотку удаляют при помощи дуршлага или сливают, если это предусмотрено конструкцией сыроварни. Сырную массу прессуют в пласт. Промывают в воде, дают обсохнуть.

• Созревание

  Пласты укладывают в холодном помещении (4-8 градусов). Технология производства моцареллы предполагает малые сроки созревания, порядка двух часов.

• Плавление и вытягивание

  Сырное тесто нарезают на мелкие куски, опускают в горячую воду. Температура воды 70-80 градусов. Масса прогревается, но не выше 57 градусов. Вымешивают до пластичного состояния.

• Формование. Посолка

  Сырное тесто горячим укладывают в жесткую форму, быстро охлаждают в солевом 20% солевом растворе. В зависимости от предпочтений, в растворе оставляют от 5-15 минут до одних суток.

Всё необходимое оборудование для производства сыра Моцарелла Вы можете самостоятельно приобрести на , также имеется возможность обратиться нашим менеджерам за консультацией по телефону 8 (800) 500-20-49 (звонок по России бесплатный).

Классический рецепт

Ингредиенты:

• 2 л молока;
• 100 г воды;
• 2 ст. л. каменной соли, крупной;
• 0,5 лимона;
• 0,25 ч. л. сычужного фермента.

При формировании можно добавить вкусовые добавки — специи, высушенные ароматные травы, например, тимьян, орегано, паприку, укроп.

Пошаговое приготовление:

1. Отжимают сок из лимона и процеживают его, чтобы отделить волокна. Предварительно удаляют косточки.

2. Сычужный фермент растворяют в небольшом количестве воды комнатной температуры.
3. Устанавливают заранее пастеризованное молоко на водяной бане, нагревают до 70°С. Можно использовать газовую плиту, но тогда поддерживать нужную температуру будет трудно. Если установлена электроплита, от водяной бани можно отказаться.
5. Вливают растворенный фермент, оставляют на 2 минуты, а затем — лимонный сок. Тщательно перемешивают, дают «отдохнуть», пока не сформируется калье — желеобразный сгусток не поднимется на поверхность.
6. Проверяют калье на чистый излом — отрезают острым ножом небольшой кусок, отодвигают его — в сыворотке, которая отделяется, не должно быть мелких творожных кусочков. После этого производят нарезку — снизу вверх.
7. Творожные сгустки перемешивают, дают им осесть. Наполняют кастрюлю для водяной бани чистой водой, подогревают ее до 38°С. Перекладывают сырную массу в дуршлаг, опускают его в теплую воду.

8. В это время сыворотку доводят до кипения уже на плите, добавляют соль.
9. Остужают до 80°С, и, поддерживая постоянную температуру, замачивают творожную массу, несколько раз перемешивают, пока она не станет тягучей.
10. Теперь можно приступать к формированию: вытягивать, сворачивать в шар или заплетать в косицы. Пряные травы и специи добавляют на этом этапе.

Чтобы приготовить моцареллу дома, последний этап можно изменить. Вместо того, чтобы длительно перемешивать сырную массу, ее кипятят 5-7 минут в рассоле, а затем быстро формируют. Вкус меняется незначительно, но волокнистая структура не получится.

Моцарелла в домашних условиях

Ингредиенты

• 3 л молока
• 1 ч. л. лимонной кислоты
• молокосвертывающий фермент

Ингредиенты для рассола № 1

• 1,5 л воды
• 1,5 ст. л. соли

Ингредиенты для рассола № 2

• 1 л воды
• 1 ст. л. соли
• 1 ч. л. лимонной кислоты
• 1 мг хлористого кальция

Ингредиенты для рассола № 3

• 1 л воды
• 1,5 ст. л. соли
• 1 мг хлористого кальция

Тебе понадобится

• пищевой термометр
• кастрюли
• марля
• несколько емкостей

Приготовление

1. Разведи чайную ложку лимонной кислоты в стопке воды. Добавь разведенную лимонную кислоту в молоко. Размешай.
2. Перелей молоко в кастрюлю с толстым дном и нагрей на маленьком огне до 32 градусов.
3. Раствори в стопке воды фермент. Дай ему постоять 10 минут и влей в молоко, после того как оно нагреется до 32 градусов.
4. Выключи огонь и оставь, в течение на 10 минут должен формироваться сгусток.
5. Через 10 минут нарежь сгусток вдоль и поперек и снова оставь на огне на 10 минут.
6. Еще через 10 минут нарежь сгусток по диагонали, включи нагрев на минимум и начинай мешать зерно. Доведи температуру до 42 градусов, на это уйдет примерно 15 минут. Всё время помешивай, чтобы зерна не слипались.
7. По достижении нужной температуры выключи нагрев и дай зерну немного осесть.
8. Далее установи в кастрюлю дуршлаг, в него постели марлю. Набирай чашкой сыворотку с зерном и выливай в дуршлаг. В результате в дуршлаге останется слой сыра. Дай жидкости стечь и приступай к вытягиванию.
9. Нагрей рассол № 1 до образования пузырьков. Нарежь сыр на полоски толщиной 4–5 см. Бери по 2–3 полоски и опускай в нагретый рассол. Сыр начнет понемногу размягчаться. Чтобы получилась нужная структура, растяни и сложи комочек сыра раз 10.
10. Сформируй шарики, продавливая сыр через пальцы, сложенные в символ ОК. Покрути немного готовый шарик и опусти в охлажденный рассол № 2. Оставь шарики в охлажденном рассоле на 30 минут.
11. Переложи сыр в рассол №3. Выдержи 3 часа в холодильнике.
12. Домашняя моцарелла готова. Приятного аппетита!

Изготовление сыра в домашних условиях оказалось не таким уж сложным делом. Главное, использовать только домашнее молоко. С магазинным длительного срока хранения ты только зря потратишь время.

Плюсы и минусы салатов с моцареллой

Наличие молочного сыра всегда положительно сказывается на конечном вкусе блюда.

Преимущества:

• Нежный нейтральный вкус позволяет сыру органично вписываться в любые салаты из свежих овощей.
• Употребление сыра в сочетании с овощами, фруктами, растительными маслами укрепляет костную систему, обогащает организм витаминами А, Д, С, РР, Е, кальцием, фосфором, магнием.
• Сыр не обладает повышенной соленостью брынзы, чрезмерной плотностью твердых сыров, хрупкостью адыгейского сыра. Его применение в салате можно назвать идеальным.

Недостатками выступают факторы, связанные с характерными особенностями производства сыра:

• Дороговизна и сложность приобретения натуральной моцареллы.
• Моцарелла, как и все молодые сыры, имеет сокращенный срок хранения. Соль, в качестве консерванта, отсутствует или имеется в небольшом количестве. В результате, срок годности салата сокращается до нескольких часов.
• Медицинские противопоказания связанны с хранением сыра в рассоле. Соль задерживает жидкость в организме и противопоказана лицам с гипертонией, заболеваниями почек.
• Довольно часто встречающаяся индивидуальная непереносимость продукта, аллергическая реакция на белок, входящий в его состав.
• Высокая калорийность салата.

Лазанья с тыквой

В региональных вариантах состав начинки видоизменяется. Ее дополняют томаты, шпинат, рикотта, моцарелла и многое другие продукты. Это стало поводом для кулинарных экспериментов на основе классического блюда. И сегодня вы узнаете, как приготовить лазанью без мяса, с тыквой и горошком.

Потребуется для основы:

• Листы для лазаньи – 350 гр.;
• Тыква – 1 кг.;
• Чеснок – 2 зубка;
• Соль, перец;
• Оливковое масло;
• Грецкие орехи – 30 гр.

Ингредиенты для соуса:

• Молоко – 0,7 л.;
• Мука – 50 гр.;
• Масло сливочное – 60 гр.;
• Шпинат – 0,3 кг.;
• Горошек зеленый (свежий или замороженный) – 0,2 кг.;
• Моцарелла – 150 гр.;
• Соль по вкусу.

Приготовление:

Жюльен в булочках

Чтобы приготовить отличный вариант сытной закуски, возьмите такие продукты:

• 2 зубчика чеснока;
• 300 г куриного филе;
• 300 г шампиньонов;
• сыр – 100-150 г;
• сметана – 2 столовые ложки;
• 6 круглых булочек;
• соль и специи – по вкусу.

На раскаленную сковороду добавьте растительное масло, обжарьте с двух сторон измельченный чеснок и порезанное кубиками филе. Посолите. Когда мясо приготовится, на этой же сковороде обжарьте нарезанные грибы до испарения влаги. Смешайте сметану с сыром и добавьте в качестве соуса в грибы, смешайте ингредиенты с мясом и специями. Аккуратно отрежьте шапочки на булочках и уберите из внутренней части мякоть. В освободившуюся часть булочек выложите начинку из грибов, курицы и соуса. Присыпьте булочки тертым сыром, накройте шапочками и отправьте в духовку на 10 минут. Температура приготовления – 180 градусов.