Рецепты приготовления домашнего кальвадоса

Сидр является одним из популярных напитков, который создается из яблочного сока. Его изготавливают во многих странах, но исторический сидр готовили в тех частях, где располагались плодородные сады.

Настоящий кальвадос

Эта технология довольно сложная, но если все сделать правильно, получается хороший кальвадос в домашних условиях.

Приготовление:

  1. Подготовьте свежие, сочные, сладкие яблоки. Тщательно вымойте, порежьте и пропустите их через соковыжималку. У вас должно получиться 10 литров чистого сока. Оставьте жидкость на сутки в темном месте. Когда сок отстоится, аккуратно перелейте его в бутыль. Оденьте на горлышко емкости резиновую перчатку, проколотую на пальце тонкой иглой.
  2. Отнесите бутыль в погреб и проследите, чтобы температура там колебалась от 18-27°C. Яблочный сок должен бродить около 2 месяцев. Когда на дне появится осадок и перчатка сдуется, можно считать, что брожение закончилось и пора переливать жидкость в емкость для перегонки.
  3. В процессе старайтесь, чтобы осадок остался в бутиле. Иначе он может подгореть и испортить вкус напитка.
  4. Для следующего этапа достаньте аппарат для варки самогона и извлеките с его помощью из перебродившего сока весь спирт. Продолжайте перегонку, пока крепость жидкости не упадет до 30 градусов.
  5. После разведите ее чистой водой до 20 градусов и опять займитесь перегонкой.
  6. Первые 50-80 мл добытого спирта слейте в отдельную баночку и можете использовать для компрессов.
  7. Перегоняйте остальной спирт, пока спиртометр не станет показывать 50 градусов. В результате у вас должен получиться крепчайший 70 градусный спирт.
  8. Если у вас есть возможность достать дубовую бочку, это будет идеальным местом для настаивания кальвадоса. Когда такой емкости нет, можно воспользоваться обычными стеклянными бутылками, положив внутрь небольшие дубовые колышки.
  9. Наполните ими бутылку и залейте полученным спиртом. Крепко закупорьте и поставьте на холод.
  10. Дегустировать домашний кальвадос желательно не раньше, чем через 6 месяцев
Настоящий кальвадос

Есть еще один рецепт, при помощи которого можно приготовить кальвадос в домашних условиях из яблок.

Рецепт кальвадоса

Выбор качественного сырья

Для самогона подходят абсолютно все сорта яблок, в том числе и некондиционный продукт (центральная часть, кожура, опавшие плоды). Но идеальный вариант — цельные сочные кусочки ароматных фруктов без семян. Однако, как говорят специалисты, это вообще не обязательно. Основное условие: фрукты не должны содержать следов порчи.

Перед переработкой мыть яблоки не рекомендуется (разве только сильно загрязненные плоды). Это правило важно соблюдать в случае, если напиток готовится из одних только яблок, без закваски и сахарного песка. Если же вы выбрали рецепт, где присутствуют эти ингредиенты, плоды можно смело помыть.

Важно! Чем слаще яблоки, тем меньше понадобится сахара. Сырьем для самогонки не обязательно должны быть свежие плоды, можно взять и отходы, оставшиеся после отжима сока, сам сок и сухофрукты. Узнайте как сделать яблочное вино, уксус и сидр в домашних условиях.

Тонкости приготовления

Яблоки для сидра подходят не все, а только те, которые содержат высокое количество дубильных веществ (танинов). Это 48 сортов, из которых лучшими считаются «Лисий Дитеныш», «Ярлингтон Милл», «Черный Кингстон», «Дабинетт», «Горький Тремлетт» и т.п.

Читайте также:  Вкусные блюда из козлятины: особенности приготовления, рецепты

Если же вы не являетесь обладателем яблок указанных сортов – не стоит переживать. Сидр вполне можно приготовить и из обычных яблок, но желательно, чтобы в процессе отбора сырья вы комбинировали сорта. В идеале, при смешивании сортов треть всего сырья должны составлять кислые яблоки, а две трети – сладкие. Альтернативным и не самым худшим вариантом сырья станут «дички».

  1. Перед приготовлением напитка сырье (яблоки, груши и др. фрукты) не моют. Это обеспечит в дальнейшем брожение сока за счет дрожжей, которые содержатся на поверхности их кожицы. Вы можете только протереть сухой тряпочкой наиболее загрязненные участки.
  2. Сырье желательно выдержать в теплом помещении 2-3 дня. После этого перебрать его, освободив от листиков и плодоножек (хвостиков).
  3. Объемы сырья во всех рецептах можно увеличивать и уменьшать пропорционально. Не стоит, к примеру, увеличивать один компонент, а второй оставлять без изменения. Это исказит рецепт и может испортить всю затею по приготовлению сидра.
  4. Как лучше рассчитать сахар, чтобы получить сидр разной сладости? Очень просто: берите на каждый литр яблочного пюре 400 граммов сахарного песка — чтобы получить сладкое десертное вино), и 200 граммов – чтобы получить более сухое, столовое вино.
  5. Когда мы говорим о прохладном помещении для доведения сидра до полной готовности и его хранения, помните, что температура в нем не должна быть ниже 7 °C. Минимум (в самом крайнем случае) – это 5°C. При других условиях (более холодных) напиток не удастся.

Процесс отбора и обработки

В Нормандии к концу последнего летнего месяца начинается сезон приготовления кальвадоса. Собирают яблочные плоды и отвозят на первичную переработку, где происходит дотошный осмотр и определение зрелости. Те яблоки отбраковываются, которые располагают сильными механическими повреждениями, поражены гнилью, а также недостаточно спелые. Вам, наверняка, это покажется удивительным, но не моются предварительно яблоки. Происходит очистка плодов в период движения в потоке воды в бункер-накопитель, там ополаскиваются яблоки и подаются на осушитель, где для того сушат плоды, чтобы понизить разбавление сусла водой.   Плоды яблок с осушителя отправляются на дробилку, где яблочная полученная мезга подается на стекатель при помощи шнековых транспортеров. Затем отправляется эта мезга в пресс для ее дожатия – чтобы в результате получились прессовые фракции яблочного сока. Отстаивается и осветляется сок, а затем его отправляют на брожение. Когда наступает черед осветления и брожения, часто применяются ферментные препараты, которые повышают выход сусла и повышают его качество. Периодическим способом осуществляется брожение на специальных культурах дрожжей, которые приспособлены специально для брожения яблочного сока. Около пяти недель продолжается брожение, в результате получается сидр 4-6%.

Затем дистиллируют бренди кальвадос. Осуществляется этот процесс одинарной или двойной перегонкой, в некоторых случаях используют производители аппараты шарантского типа, на французский манер alambic charentais. На первом этапе при двойной дистилляции получается спирт-сырец 28-30 % крепостью, а после проведения второй перегонки составляет крепость 70-75%. Напиток при неправильной перегонке перегоняется до крепости 70-75 %. Проходят все спирты обязательную стадию выдержки, которая осуществляется в бочках из дуба или каштана. Кальвадос при выдержке бренди проходит стадию созревания. Длится выдержка в среднем от 2 до 10 лет, а в некоторых случаях дольше, чтобы получить особенный коллекционный сорт кальвадоса. Как известно, чем напиток старше, тем больше он содержит полезных веществ.

Благородный напиток после выдержки получает богатый, насыщенный, превосходный аромат и яркий цвет. В купаже мастера применяют спиртованные, душистые и умягченные воды для понижения крепости готового кальвадоса до 40 процентов.

Как сделать кальвадос

А этот рецепт для терпеливых, потому что придется долго делать напиток, зато наградой будет совершенно иной вкус, почти как у настоящего кальвадоса.

Как делать напиток:

  • Понадобятся яблоки (3 кг: половина сладких, половина кислых сортов), из которых нужно отжать сок. Нужно получить как можно меньше мякоти. Поэтому фрукты нужно выбирать спелые и сочные.
  • Сок настаивать в темном месте 24 часа. Затем снять пену и перелить осадок через трубочку. На емкость нужно поставить гидрозатвор или надеть обычную резиновую перчатку, только в одном из пальцев нужно сделать прокол иглой.
  • Бутылку или бутыль ставят в темное прохладное место (температура не ниже 18 и не выше 27 градусов), настаивают до того момента, пока жидкость не посветлеет, а процессы брожения прекратятся.
  • Жидкость нужно аккуратно слить, процедив через марлю.
  • Первый этап завершен, теперь приступаем к перегонке. Для этих целей понадобится специальный аппарат для самогоноварения. Первая перегонка – готовый продукт не разделяется, отбор начинать, когда крепость напитка будет в пределах 30 градусов. Сбор готового напитка: первые 12% сливают в отдельную емкость и выливают, потому что в напитке содержится много вредных веществ, затем основной сбор собирают, когда крепость напитка достигнет 30-40%.
  • Выдержка готового самогона из яблок. Пока что это не кальвадос, а яблочный самогон, который нужно довести до определенной степени зрелости. Выдерживают напиток в стеклянных емкостях, а если есть возможность, то в дубовых бочках. В стеклянную банку с напитком нужно положить дубовые колышки (из древесины, но не из опилок и стружки!).
  • Дубовые колышки нужно залить только что закипевшей водой, настаивать 10 минут, потом слить воду, положить в холодную воду на 20 минут. Потом дубовые колышки нужно просушить, разложить по банкам.
  • В каждую банку нужно налить яблочный спирт, который желательно разбавить водой (чистой и холодной), чтобы крепость напитка получилась в пределах 40 градусов.
  • Банки нужно укупорить крышками (закатать), поставить настаиваться в погребе или другом прохладном и темном месте. Время настаивания кальвадоса – от 6 до 12 месяцев.

Как правильно пить кальвадос

Теперь вы в курсе, как сделать вкусный кальвадос. Но чтобы почувствовать настоящий вкус этого напитка, его нужно правильно подавать.

  • Чаще всего кальвадос наливают как аперитив. Напиток заметно помогает аппетиту разыграться.
  • Пьют кальвадос из коньячных бокалов, которые предварительно нагревают теплом ладони. Только так вы сможете почувствовать истинный аромат напитка.
  • К кальвадосу в роли закуски отлично подходит сыр, фруктовые закуски и мороженое. Так же можно разбавлять им кофе. Вкус получиться необычный, но приятный.

Как сделать кальвадос – рекомендации от шеф-поваров

Чтобы делать яблочный бренди в домашних условиях, нужно сразу запастись терпением, ведь идеальный вкус напиток будет иметь спустя 2 года после настаивания, но зато итог вас поразит своей крепостью и ароматом. Сделать кальвадос своими руками можно, но нужно строго следовать технологии приготовления алкоголя, при этом еще стоит обратить внимание на такие моменты:

  1. Описываемые в классической рецептуре дубовые колышки должны быть выпилены из средней части ствола дерева и иметь диаметр в пределах 25-35 см. Из древесины необходимо сделать бруски размером 5х10 см, залить их бурлящей водой на 10 мин. Затем колышки нужно подержать еще 20 минут, но уже залив их холодной водой. После всех проделанных действий воду слить, а дерево просушить.
  2. Из брусков можно еще сделать щепки. Аромат кальвадоса будет более выраженным, если щепу прогреть на сковородке без масла.
  3. Древесина должна содержать дубильные вещества – так домашний кальвадос будет иметь характерную оригинальному алкоголю горчинку, но стружка, кора или опилки не годятся для перегона домашней настойки, потому как веществ в них слишком много.
  4. Кальвадос в домашних условиях из яблок можно готовить с сахаром и без, но добавлять дрожжи не рекомендуется: вполне хватит диких, которые находятся на кожуре фруктов.

Полезные советы

Прежде всего, несмотря на схожие свойства, каждый рецепт имеет массу индивидуальных отличий поэтому, выбрав один из вариантов, необходимо в точности соблюдать правильный порядок действий. Только таким образом можно получить желаемый результат.

Кроме этого следует помнить, что для изготовления кальвадоса необходимо использовать максимально спелые плоды без видимых повреждений. Полученный из фруктов срок нужно хорошо процеживать, а после того, как он отстоялся, очень осторожно снимать с осадка. Чем меньше выпадет осадка, в процессе приготовления сидра, тем ниже вероятность, что он попадет в перегоночный куб, где может подгореть. При этом саму брагу процеживать нельзя, ее также осторожно снимают с осадка, предварительно дав отстояться в течение суток.

Полезные советы

Двойная перегонка позволяет избежать неприятных запахов, которые могут испортить изысканный букет напитка. Опытные специалисты рекомендуют при первой перегонке не брать спирт ниже 45 %, а разводить для повторного процесса чистой водой. Эта предосторожность также помогает избежать негативных последствий в формировании вкуса. Стоит помнить, что первые 50 – 100 мл (в зависимости от объема) спирта стоит исключить из общей массы по причине высокого содержания токсинов в виде сивушных масел.

При длительном сроке выдержки алкоголя в стеклянной таре следует использовать лишь колышки определенного размера. Кору и древесную стружку для этой процедуры использовать не рекомендуется, высокое содержание дубильных веществ придаст кальвадосу горький привкус, заметно снизив вкусовые показатели. Для длительного хранения в бутылках годятся лишь изделия прошедшие 2-х летнюю выдержку. По истечении этого времени срок годности полученного продукта практически не ограничен.

Кальвадос в России

До недавнего времени этот алкогольный напиток в нашей стране был известен лишь тонкому кругу ценителей. Непонятно почему. Наша страна не виноградная, но яблочная. Тем не менее, с появлением его на рынке, интерес появился и только растет. В Российской Федерации разработаны ГОСТы на кальвадосные спирты, которые оговаривают условия производства по аналогии с французским AOC. В 2008 году винно-коньячный завод “Дагвино” выпустил российский кальвадос под маркой “Кальвиль”. Напиток золотистого цвета с ярким яблочным терпким вкусом. Кальвиль – сорт крупноплодных сладких яблок, преимущественно южных районов культивирования.

Растет импорт кальвадоса в Россию как качественного элитного алкоголя.